Violencia, el Risotto del Gaucho y una comunidad de relativistas

Ya creo que controlo la zona de esta nueva etapa de mi vida y, saltando la fronteras de un par de países que debieron ser uno, va la segunda entrega de la wikocina. Esta vez me toca registrar uno de los platos que más he comido y disfrutado: El Risotto del Gaucho. Lo he comido en varias variantes, lo he hecho solo y acompañado pero, por encima de todo lo he disfrutado con Luis, Alicia y un montón de amigos en varios puntos del planeta. 

La verdad que el título de esta wikocina puede parecer extraño, pero ese sincretismo fue exitoso en la construcción de un grupo de investigación que en su momento estuvo muy activo. Tiene que ver más con ese buscarle la vuelta a las cosas en nuestras latitudes, en adaptar y apropiarnos de las recetas y modelos evitando el culto a la carga. Construyendo sin imitar, conservando la esencia de la actividad académica y evitando estereotipos, formas y poses.

Por allá en 1988, regresamos a Mérida Héctor Rago y yo. Recién habíamos terminado nuestros doctorados con Luis Herrera Cometta (el Gaucho Herrera). Nos propusimos continuar la colaboración y armamos una serie de seminarios con sesiones de trabajo entre nosotros y con los estudiantes de turno. Estas actividades incluían una venida de Luis a Mérida, mas o menos una vez al mes. Aprovechábamos para discutir ideas, proyectos y, sobre todo, cocinar y ver una peliculita. Como no podía ser de otra forma, esas visitas se convertían en día y medio de locura, un torbellino, con presentaciones de estudiantes, revisión de cálculos y, sin faltar la compra de embutidos para Alicia. Jamás logramos más de unas 36 horas. El hueco que es Mérida agobiaba a Luis quien necesita ver el horizonte para tranquilizarse.

El rito de sus visitas a Mérida era disciplinado y rígido: llegada temprano, par de seminarios en la mañana, almuerzo, discusión en la tarde y, finalmente, en la noche un risotto con una película de acción. Varios de los actores de clásicos de violencia nos acompañaron. Compartimos con Stallone (sus Rockies, sus Rambos, su inefable Cobra, y el especialista), con Schwarzenegger (con sus Terminators, sus Depredadores, Total Recall) pero, sobre todo, disfrutamos toda filmografía clásica de Steven Segal (Por encima de la ley, Difícil de matar, Señalado por la muerte  Buscando justicia, Alerta máxima, En tierra peligrosa, Alerta máxima 2, algunas que puedo recordar). De verdad, no dudo que esta heterodoxa aproximación a la actividad académica, estrechó lazos indelebles de amistad y fue un importante motor de la productividad para Física en la Mérida de los 90s.

Quiero compartirles el Risotto Fundamental del Gaucho (4 personas)

• 1 bolsita de hongos secos, preferentemente boletos edulis (hongo blanco o seta calabaza). Se calculan 25 gramos para 4 personas.
• 1 a 1 y 1/2 tazas de agua tibia para remojarlos e hidratarlos.
• 1 y 1/2 a 2 litros de caldo carne (no pork please).
• 1 cebolla mediana y una cabeza de ajo.
• 2 y 1/2 tazas de arroz con bastante almindón (o del que haya).
• 1 taza de vino blanco seco.
• 1 taza de queso parmesano o pecorino rallado (hay gente que no le gusta el pecorino por picante).
• 1 o 2 cucharadas de mantequilla o, si se prefiere crema de leche.
• 1/4 a 1/2 taza de aceite de oliva.
• al gusto: sal y pimienta recién molida.

Entre copas de vino y conversas de política. Se lavan los hongos. Se les quita la tierra y se ponen a remojar en el agua tibia como por media hora. Luego, se escurren y se guarda el agua. SIEMPRE se preserva el agua, por eso hay que lavarlos bien primero. Se cortan sin mayores escrúpulos. En una olla gruesa se calienta el caldo, mientras en otra se sofríe el ajo y la cebolla hasta marchitarla. Se agrega el arroz y se sofríe hasta que esté todo revuelto. Se añade el vino se espera hasta que se evapore. Acto seguido  se incorporar el agua de los hongos con los hongos cortados. Se espera a que el agua de los hongos se haya evaporado para incorporar el caldo de res. Se comienza a añadir el caldo mientras de remueve con vigor y se bebe ingentes cantidades de vino. Puede haber cambio de guardia en la removedera pero jamás en la bebedera. Al final se apaga el fuego y se agrega la mantequilla (o la crema)  y el queso. Listo para la película y algunas otras copas de vino.

El Gaucho ha versionado su Risotto básico y tiene variantes que compartió con nosotros en estos años:

• Brócolí. A la mitad de la cocción se agregar 1 taza de brócoli cortado,
• Mediterránea indeed.  Justo antes de agregar la mantequilla (con el fuego encendido) se le puede agregar una mezcla 3/4 de taza de tomate maduro picadito, con albahaca, aceite de oliva y   se remata con 1/2 taza pedacitos de mozzarella para redondear la mediterraneidad,
• Hongos Mixtos En vez de brócoli, agregar champignones frescos en las mismas proporciones,
• Espárragos  Se pueden remplazar los boletus por espárragos. El resto del procedimiento es igual al del caso fundamental,
• Marinera. Se pueden sustituir los boletus por langostinos y el caldo en este caso será de pescado. El procedimiento es parecido, salvo que los langostinos se agregan al final de la cocción (unos 5 minutos antes del final).

Todas estas versiones, recomienda Luis, quedan muy bien acompañadas con codornices asadas o, su defecto, con un filet de mero (pargo, robalo,etc) confitado en aceite tibio con albahaca y tomate. 

Es muy difícil hacer una receta para construir un grupo de investigación. Quizá ésta pueda ser una buena aproximación.

Bobó de Camarones de la Quinta Dimensión

Los comienzos de año inevitablemente traen propuestas y propósitos. Cuando conversaba con Jaime Forero hace unas semanas, me preguntó por algunos de mis propósitos para este año. Me agarró de sorpresa la pregunta y creo que balbuceé algunas incoherencias. Lo cierto es que me dejó pensativo y enseguida me llegó la necesidad de reactivar la Wikocina. Así que, heme aquí, con las más fuertes intenciones de reactivar este blog con pretenciones mensuales.  

La primera vez probé el bobo de camarones fue en un restauran brasileño, la Garota de Ipanema, creo que quedaba en los Chaguaramos en Caracas. Debió haber sido una versión muy particular porque nunca más vi parecido a aquellas croquetas de yuca con sabor a camarón flotando en una salsa roja condimentada. Cuando otras veces repetí el plato en Brasil, de donde supuestamente proviene, tampoco me tropece con aquella versión.  Recuerdo que, en esa primera oportunidad le pregunté al mesonero y me dijo que era una mezcla de yuca y polvo de camarón seco. Como siempre, viene la ingeniería en reverso y la imaginación pone el resto y les presento una versión muy particular del plato que cocinamos a 8 manos en la casa de Herbert Hoeger, en la Quinta Dimensión.  

El cuento comenzó también esa dimensión durante una conversa aderezada con unos whiskys de malta, Allí comenzó el proyecto de secar camarón para hacerlos polvo y cocinar esta versión del Bobó.  

Había visto polvo de camarón seco en mercados de Africa y México. Compré un poco alguna vez en México y resultó como masticar cartón molido. No había forma, había que encontrar ese polvo con sabor a lo que era. 

Berti es amante de los gadgets y no podía faltar un deshidratador en su repertorio. Me dio de probar unos ajíes dulces deshidratados y aluciné. Acto seguido, par de bolsa de ese producto exótico fueron a parar a las despensas de Jota y el Gaucho Herrera. 

Y así se comenzó a secar 2 y 1/2 Kilos de camarones con un 1/4 de ají dulce, para luego pulverizarlo. De esa forma se hizo y 2.750 gr quedaron convertidos en 600 gr de un polvo que huele que es una maravilla. Entonces llegó el momento de la verdad, hubo que hacer el plato a partir de los recuerdos. 

Ysabel, experta en buñuelos de yuca sanjuaneros ejecutó la confección de los "buñuelos de camarón" y, para continuar con el festival de ají dulce que nos hermana como venezolanos, le hicimos una salsa de ají dulce. Nada complicada, la misma cantidad de cebolla que de ají, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. 

Desafortunadamente hoy no hay receta, solo la recreación de un recuerdo de mis épocas de estudiante en Caracas.