domingo, 11 de abril de 2010

Aventuras de Jenjibre







El Jenjibre tiene un sabor y un olor muy particular. A este pequeño tubérculo, de origen asiático, posiblemente nos llegó al caribe con los esclavos africanos y se le atribuyen propiedades casi mágicas antibacterianas, espectorantes y hasta anticancerígenas. Lo cierto es que en la cocina da un sabor y aroma ideal para pescados y carnes. 


Otra vez, este sabor lo conocí ya adulto, a mediados de los 80 y me sedujo a primera vista. En aquélla mi segunda época de Caracas, salían del Kuang Hua  (restaurancito razonable y sin pretenciones) de Bello Monte y del restaurant chino de la Baralt, aromas de Meros al jenjibre y cebollín o tallarines de arroz con la misma mezcla que siempre recordaré. Entre el Kuang Hua y el Chino de la Baralt se cobraban las apuestas de nuestro grupo de investigación. Se festejaban las tesis y los artículos que nos aceptaban en revistas y congresos. Años después, también en Caracas pero entonces con novia medio china (que es distinto a una china medio novia), los desayunos de domingo en el mercado chino del Bosque me hicieron militante de la magia del sabor del jenjibre. Desde entonces lo compro fresco y seco y lo uso en múltiples condumios.


Del Kuang Hua, comandado por Eddy, un chino de edad incierta, conversador, viene la primera receta, de la reingeniería de Noemí Castiñeyra. 




Episodio 1: Tallarines frios al jenjibre y cebollín (4 porciones)

  • 500g de tallarines, si son de arroz mejor
  • dos o tres cucharadas colmadas de jenjibre finanmente picado
  • 1/2 taza del blanco del cebollín (cebollina o cebolla verde) picada. 
  • 3 cucharadas del verde del cebollín
  • 2 cucharadas de jugo de limón 
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida y sal 
  • 1 bandeja de hielo en cubitos



Se calienta el aceite de oliva hasta que esté a punto de sofreir, se apaga y se le añaden del blanco del cebollín, el jenjibre, se revuelve y luego se deja reposar hasta que enfrie. Se hierve agua, se añade una cucharadita de sal y se echan los tallarines, hasta que estén al dente (o un poquito antes), se sacan, se colocan bajo un chorro de fria. Si los tallarínes son de arroz, casi no tendrá tiempo de pensar porque en un poco más de dos minutos estarán listos. Se añade el hielo y se espera (revolviendo de vez en cuando) hasta que se deshaga. Se revuelven los tallarines fríos con el aceite de jenjibre y cebollín, se adorna con lo verde del cebollín, el jugo de limón y se corrige la sal y la pimienta.
Variante de Tallarines de Arroz Fritos.
Una variante de la receta anterior, con los mismos ingredientes (sin el hielo), puede hacerse si se colocan los tallarines en un recipiente y se les añade el agua hirviendo. Se dejan reposar por dos o tres minutos hasta que ablanden. Luego en un wok se frien en el aceite de jenjibre y cebollín. Al servir se le rocía el jugo de limón.

Episodio 2: Curry de pollo al jenjibre y mango verde (6 - 8 porciones)

  • 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )
  • 3 cebollas grandes, cortadas en trocitos
  • 1 taza de yogurt natural
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de mango verde en tiras de 3cm x 1cm
  • 6 - 8 cucharadas de jenjibre finamente cortado 
  • 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás
  • 2 cucharadas de Garam Massala
  • 2 cucharaditas de canela molida
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cucharadita de cemillas de cilantro
  • 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano y las semillas de cilantro. En el aceite caliente se pasan por el aceite muy rápidamente los dados de pollo hasta cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríe el mango con la pimienta y las semillas de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos, el jenjibre, las 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito de mango y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos.