domingo, 24 de enero de 2010

Ñoquis de Plátano Verde y la Academia Universal

Definitivamente soy un perseguidor de ñoquis. Tengo recuerdos que a mediados de los años 70, cuando veníamos a Mérida a hacer andinismo, uno soñaba que hubiera plaza en el Hotel Europa para no caer en los antros de las Av. 2 Lora. Pero más que la habitación uno soñaba con una pasta casera luego de 4 o 5 días de caminatas y comidas de campaña. Allí, en el restorán del Hotel Europa, debo haber conocido lo ñoquis de la mano de Lino Zaza, el hijo del dueño y uno de los mesoneros para aquel entonces. Años más tarde, a comienzos de los 80, vuelvo al Europa y es ahora Lino quien lo comanda. Enseguida consigo mi plato: los ñoquis a los cuatro quesos. Desde entonces casi no he pedido otro plato en la ahora Trattoria Da Lino.

Pero fue más que eso. Me hice fanático de los ñoquis y los persigo. Soy un perseguidor de ñoquis, los pido donde existe un aire de que los saben hacer. En la Gnocoteca Il Prusiano, en la Viale R Sanzio, de Trieste disfrutaba con las casi 20 variedades y, debo decir que los cuatro quesos de Lino compiten y, a veces ganan.

En ese deambular y pedir ñoquis, me tropecé con unos ñoquis de ahuyama (zapayo, calabaza) y unos de plátano verde. en el Restaurante Intermezzo de Elio Scanu. Noemí y yo quedamos fascinados con los de plátano. No conocíamos a Elio, así que no había la confianza como para pedirle la receta. Sin ton ni son, decidimos hacerle una ingeniería en reverso a los recuerdos y armar nuestra propia receta. El fin de semana siguiente hicimos pruebas: cuánto de harina, cuánto de plátano, como amasarlos y, poco a poco los fuimos refinando. Hasta que un día, Noemí presionada por el atore de unos invitados, decidió enseñar a Zoraida, la gerente de la casa. Desde entonces, cuando tengo invitados y quiero lucirme, los hace Zoraida Ramírez y yo les preparo una salsa de ají dulce que le queda espectacular.

Enric Verdaguer (Univ. Central de Barcelona-España), Ben Segal (CERN-Suiza), y recientemente Donna Comissiong (Univ West Indies-Trinidad y Tobago) han sido alguno de los amigos con quienes he compartido estos ñoquis. Esta receta aparece en el Recetario de Preparaciones a Base de Plátano, de Daniel Anido y Rafael Cartay









Ñoquis de Plátano
(Ingeniería en Reverso de Elio Scanu y adaptado de Zoraida Ramírez)

Para 4 personas.

Ingredientes

  • 1Kg- 1.3Kg  o 4 plátanos verdes grandes
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de aceite
  • 1 cdta de sal



Se pelan y se hierven los plátanos hasta que con un cuchillo se puedan atravesar fácilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30 y 40 minutos. Luego se sacan del agua y aún calientes se pasan por un pasapuré para convertir los plátanos en una masa uniforme. Igual puede hacerse aplastándolos con un tenedor, pero es más laborioso.  Acto seguido, se le añaden, poco a poco, a la masa las 2 cdas de harina, las 2 de aceite y la cdta de sal y se amasa hasta tener una textura uniforme, sin grumos. Se corrige la textura (si fuere el caso) con la tercera cda de harina y finalmente. Se corta la masa en cubos de 2cm x 2cm x 1cm y se colocan en una superficie para que se enfrien.

Para cocerlos se espera que el agua esté hiviendo se la añade sal al agua (1 cucharadita / litro) se lanzan uno por uno los ñoquis y se espera a que floten. Se sacan con una espumadera y se sirven en el plato.

La misma receta aplica para ñoquis de: plátano pintón, ahuyama, batata (boniato), o apio. En estos casos se requiere de mayor cantidad de harina para hacer la masa.

Se acompaña muy bien con una salsa de pimentones o ajíes dulces como la que sigue

Salsa de Ajíes dulces (para 4 personas)

Ingredientes

  • 800 gr de ajíes dulces
  • 10 o 12 dientes de ajo (25gr - 50gr)
  • 4 cdas - 6 cdas de aceite
  • 1 cdta sal
  • 1cdta ó 2 cdtas de pimienta negra recién molida
  • 800 gr de tomates bien maduros (o tomate pelado enlatado)



Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras. Hay que tener cuidado de eliminar todas las semillas posibles. Seguidamente (o al mismo tiempo si tienen bastantes invitados) se pelan y se cortan los ajos (también puden machacarlos en un mortero), y se cortan los tomates.  Ahora se sofrien los ajíes en el aceite hasta que comiencen a marchitarse. Se añanden al sofrito de ajíes, los ajos, la sal, el aceite, la pimienta y se sofríen a fuego alto durante 5m. Incorpore los tomates y mantenga el fuego alto por 10m. Corrija la sal y la pimienta al gusto y el fuego hasta que el color del tomate cambie y se note la separación del aceite y la salsa

5 comentarios:

  1. Conho, aqui es Europa no hay aji dulces!!!
    y sin aji dulce es como si a este continente le faltara de todo!!
    gracias por el blog luis... esta tremendo!!

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  2. Otra que me pones dificil.. aquí tampoco se consiguen ajíes dulces.. Besos..

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  3. Luisin :

    Como será la cosa que yo, que en mi vida habia hecho pasta, me aventure con los fulanos ñoquis ...

    - Esa vaina de pisar los platanos con un tenedor se la recomiendas a Chavez Frias ... buena vaina ... acota "un sifrino de Caracas manda a decir que si no tiene pasapure ni de vaina comience"
    - El trabajo de los Ajis Dulces es medio calvario ... pero COOOÑÑOOOO que cosa mas buena !!!!!!
    - Descubri que los ñoquis no llevan huevo ... yo en lo personal me comi casi toda la dotación ... creo que se me colaron algunas semillas en los Aji ... y creo que no todos los aji eran dulces, por lo que sude como un Caraqueño de estos días con la salsa, pero la experiencia es totalmente repetible ...

    Pero me quito el sombrero : que vaina tan buena !!!!


    Un abrazo

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  4. Los Gnocchi no eran de Platano Verde, los haciamos exclusivamente con Platano Pinton, Asado al horno en su envoltura natural (concha)
    170 C durante aproximadamente 20 minutos, luego se dejan enfriar y se despulpan, se pasa la pulpa por el pasapure y luego se anade Nuez Moscada, Yema de Huevo, Harina, Sal y Pimienta.
    Elio Scanu
    chefscanu@yahoo.com

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  5. Son buenisimos con un Curry de Berenjenas, una salsa de Ajies dulces y pancetta, con Gorgonzola Dolce, con Jugo de Asado Negro, Horseradish y Pecorino.
    Elio Scanu
    chefscanu@yahoo.com

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