viernes, 1 de enero de 2010

Las Arepas de Barreto y el Pernil a la sal



Uno sale por allí y, por un sin fin de razones se da cuenta que en la casa de mi mamá no se hicieron arepas. Que no está equipado con eso que llaman la venezolanidad. Que no puede servir como embajador porque ni toca cuatro, ni sabe hacer arepas. De buenas a primera se encuentra en un frío febrero en el norte de Italia y surge una invitación de otros venezolanos para cocinar y pasarla bien. Uno descubre que sí, que uno es del tamaño del compromiso que se presente. Y allí estaba Williams, que sí sabía hacer arepas y sí sabía razguñar el cuatro y se armó la fiesta. Aprendí a hacer a arepas, pero nunca me atreví con el cuatro. A duras penas puedo llevar la clave en los sones cubanos y algunas salsas.
Las arepas son el pan del venezolano y de muchas regiones de Colombia. No solo es el "pan" para acompañar cualquier plato sino que puede ser un plato en si mismo. Quizá el rasgo que distingue muchas de las arepas del centro de Venezuela es la variedad de su relleno. Enseñar a un venezolano a hacer arepas es casi innecesario, pero como yo aprendí con Willians, van las arepas de Barreto. Aquellas que preparamos en un febrero triestino no llevaban relleno, pero seguro que le hubiera quedado de maravilla un relleno de un pernil de cochino a la sal. Les incluyo la receta del pernil.


Arepas de Barreto (para cuatro arepas grandes)

Dos tazas y media de Harina de maíz precocida (Harina Pan, para los locales)
Tres tazas de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharada de aceite

Se añaden las dos tazas de harina, se disuelve la sal en el agua y se mezcla harina, aceite y agua con sal. Se mezcla para que no queden grumos y de deja reposar unos 5 minutos. Tras muchas discusiones, si la masa se amasa o no, sencillamente haga lo que más le guste. Amásela o no. divida en cuatro porciones y haga su arepa. En una plancha (budare) previamente MUY caliente selle la masa dándole vueltas por 5 a 10 minutos. Luego en el horno precalentado coloque las arepas selladas por 30 minutos. Luego pruébelas golpeándolas suavemente hasta que se siente un sonido hueco que indica que están listas.





Relleno de Pernil a la sal

Esta es una receta que adaptamos de un plato similar, pero con Mero (Mero en sarcófago de sal). Se trata de un sarcófago de sal para hornear lo que uds consideren. Como es primero de enero y hoy hubo un desayuno de los restos de la cena de ayer, las arepas de pernil a la sal quedaron galácticas.

Para un trozo de 3 kg de pernil de cochino se consiguen entre 5 y 6 kg de sal.
Se lava el trozo de cochino con limón y se penetra con ajo, orégano y pimienta en grano. Con un cuchillo filoso se la abren huequitos por los cuales se va a embutir el ajo, la pimienta y el orégano. En un molde se coloca el trozo de pernil y se cubre con sal, de tal forma que construya un sarcófago de sal. Se van apretando las capas de sal y luego se mete al horno al menor fuego que pueda lograrse. Se deja una hora por kilo (3 horas en este caso) y luego 1 hora más. Finalmente se apaga el horno y se deja enfriar el sarcófago. Cuando esté completamente frío se retira la pieza de carne se le quita cualquier exceso de sal que le quede en al superficie y se rebana. El relleno de arepas con este pernil es de primera.

2 comentarios:

  1. Arepas "recargadas" con sancocho de pescado
    (receta carupanera de Mena)

    Esas arepas son mejores si se preparan ab initio.
    Las mazorcas (jojotos) se desgranan; los granos
    se escogen y se llevan a un hervor en una mezcla
    con cal, para luego desconchar y eliminar el pico
    negro. Se muelen hasta obtener una masa que,
    vamos a dejarnos de vainas, debe estar bien
    amasada y asalariada. Si se dispone de una
    brasa bien atizada mejor, porque a la grill
    las arepas quedan del carajo (galácticas LN
    dixit). Así las comí en la Cumaná de mi infancia.
    Estas arepas peladas se pudieran recargar
    -no rellenar- mezclando la masa con chicharrón
    o ají dulce o pimentón molidos; quizás para
    acompañar la mejor sopa -sancocho de ahora
    en adelante- del mundo.
    Es la receta de Mena, y va así para 6 personas:

    Sancocho de Mero a la Oriental-Carupanera
    con variación de quimbombó y chayota:

    1 Mero de 3 Kg. (recién pescado)
    2 Kgs. de vitualla (verdura; mix de ocumo, yuca, auyama)
    6 dientes de ajo
    1 cebolla
    3 ajíes dulces
    2 limones
    3 sumbíes de Cumaná (topochos de Caracas;
    mocosas de Carúpano; bananitas verdes universales)
    1 chayota
    1 cucharadita de pimienta recién molida
    3 quimbombó (deben estar tiernos)
    1 cucharada de aceite de Oliva
    1 cucharada de sal

    En una olla se coloca la vitualla (bastimento del hervido), incluyendo la chayota, pelada y cortada en trozos no tan pequeños, no tan grandes (excepto la auyama cuya concha se debe conservar), se cubre con agua apenas hasta que ablanden. Se agregan el ajo machacado, el ají dulce y la cebolla troceados en cuartos. Se agregan las "postas" de mero, sobre todo la cabeza, ya condimentadas con sal y pimienta y se vuelve a cubrir con agua justo lo necesario hasta hervir. Seguidamente se agrega el quimbombó cortado longitudinalmente; apenas se ha de remover el sancocho con sumo cuidado. Al final se corrige la sazón y se agrega el jugo de
    los limones y el aceite de Oliva... y la botellita'e ron que no debe de faltar, como dice la canción de Luis Mariano Rivera (letra)/Gualberto Ibarreto (al cuatro y voz). http://el-cuatro.blogspot.com/2007/09/el-sancocho.html

    -wb.

    pd. La parranda triestina fue en octubre de 1989.

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  2. Luis, te felicito por el blog en primer lugar. Siempre te gustó la cocina y veo que al pasar de los años te convertiste en todo un chef. Aquellos que como yo, si crecimos comiendo arepas y "llanerisimas" ademas casi todos los dias en el desayuno, nos causa mucha gracia ver escrita la receta de las arepas con tanta precisión de cálculo. Uno termina haciéndolas totalmente a "ojo" en cuanto a las medidas, lo único en que si coincidimos es en la parte auditiva, el golpecito y el sonido a hueco son indispensables para saber cuando están listas. Entre los platos curiosos con arepa no se si te acuerdas todavía de la famosa "sopita de arepa" de mamama: arepa desmenuzada, leche calientita, queso blanco llanero rallado y "diablitos underwood", una ricura:-) Te felicito de nuevo.

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