domingo, 11 de abril de 2010

Aventuras de Jenjibre







El Jenjibre tiene un sabor y un olor muy particular. A este pequeño tubérculo, de origen asiático, posiblemente nos llegó al caribe con los esclavos africanos y se le atribuyen propiedades casi mágicas antibacterianas, espectorantes y hasta anticancerígenas. Lo cierto es que en la cocina da un sabor y aroma ideal para pescados y carnes. 


Otra vez, este sabor lo conocí ya adulto, a mediados de los 80 y me sedujo a primera vista. En aquélla mi segunda época de Caracas, salían del Kuang Hua  (restaurancito razonable y sin pretenciones) de Bello Monte y del restaurant chino de la Baralt, aromas de Meros al jenjibre y cebollín o tallarines de arroz con la misma mezcla que siempre recordaré. Entre el Kuang Hua y el Chino de la Baralt se cobraban las apuestas de nuestro grupo de investigación. Se festejaban las tesis y los artículos que nos aceptaban en revistas y congresos. Años después, también en Caracas pero entonces con novia medio china (que es distinto a una china medio novia), los desayunos de domingo en el mercado chino del Bosque me hicieron militante de la magia del sabor del jenjibre. Desde entonces lo compro fresco y seco y lo uso en múltiples condumios.


Del Kuang Hua, comandado por Eddy, un chino de edad incierta, conversador, viene la primera receta, de la reingeniería de Noemí Castiñeyra. 




Episodio 1: Tallarines frios al jenjibre y cebollín (4 porciones)

  • 500g de tallarines, si son de arroz mejor
  • dos o tres cucharadas colmadas de jenjibre finanmente picado
  • 1/2 taza del blanco del cebollín (cebollina o cebolla verde) picada. 
  • 3 cucharadas del verde del cebollín
  • 2 cucharadas de jugo de limón 
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida y sal 
  • 1 bandeja de hielo en cubitos



Se calienta el aceite de oliva hasta que esté a punto de sofreir, se apaga y se le añaden del blanco del cebollín, el jenjibre, se revuelve y luego se deja reposar hasta que enfrie. Se hierve agua, se añade una cucharadita de sal y se echan los tallarines, hasta que estén al dente (o un poquito antes), se sacan, se colocan bajo un chorro de fria. Si los tallarínes son de arroz, casi no tendrá tiempo de pensar porque en un poco más de dos minutos estarán listos. Se añade el hielo y se espera (revolviendo de vez en cuando) hasta que se deshaga. Se revuelven los tallarines fríos con el aceite de jenjibre y cebollín, se adorna con lo verde del cebollín, el jugo de limón y se corrige la sal y la pimienta.
Variante de Tallarines de Arroz Fritos.
Una variante de la receta anterior, con los mismos ingredientes (sin el hielo), puede hacerse si se colocan los tallarines en un recipiente y se les añade el agua hirviendo. Se dejan reposar por dos o tres minutos hasta que ablanden. Luego en un wok se frien en el aceite de jenjibre y cebollín. Al servir se le rocía el jugo de limón.

Episodio 2: Curry de pollo al jenjibre y mango verde (6 - 8 porciones)

  • 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )
  • 3 cebollas grandes, cortadas en trocitos
  • 1 taza de yogurt natural
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de mango verde en tiras de 3cm x 1cm
  • 6 - 8 cucharadas de jenjibre finamente cortado 
  • 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás
  • 2 cucharadas de Garam Massala
  • 2 cucharaditas de canela molida
  • 1 cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cucharadita de cemillas de cilantro
  • 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano y las semillas de cilantro. En el aceite caliente se pasan por el aceite muy rápidamente los dados de pollo hasta cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríe el mango con la pimienta y las semillas de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos, el jenjibre, las 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito de mango y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos. 

domingo, 14 de marzo de 2010

Ananias y mis variantes de cilantro para pericos domingueros

Los desayunos de domingo son claves en la consolidación familiar. Son esos momentos para reunirse en familia con el recuento de la semana y los planes para la que viene. Un desayuno de domingo, con lectura compartida del periódico arma un juego familiar importante. Pero también los desayunos domingueros pueden ser el colofón de una buena noche de sábado.  Las invitaciones con "derecho a desayuno" son de las mejores propuestas que se pueden plantear a unos ojos que enamoran.


En Venezuela (y Colombia) el perico (o los huevos pericos) es una de las estrellas del show del domingo en la mañana. Con mis hijos lo alternamos con las panquecas de Otilia.  Lo acompañamos con caraotas (frijoles negros) refritas, queso, arepas y, sobre todo comentarios de lo humano y lo divino. El perico canónico es un revoltillo de huevos, tomate y cebolla. Imagino que se llama perico por lo multicolor del plato, por eso de "...como Dios pintó al perico". Mi perico tiene un color adicional, el verde y un aroma de ají dulce que disfruto mucho. Les presento unas variantes de mi perico con ají dulce disfrutadas con mis hijos, novias y amigos.



Mi perico al aroma de ají dulce (6 porciones)

  • 1/4 taza de aceite de oliva ( por aquello de que el Aceite de Oliva es una inversión en salud, tal y como me convenció Alejandra Melfo)
  • 1 taza de cebolla finamente picada
  • 1 taza de tomate picado
  • 1 taza de aji dulce verde finamente picado (soporte el suplicio de picar el ají dulce, la magia del aroma del ají dulce lo compensará)
  • 2 cucharadas de ajo picadito
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 6 cucharadas de leche fresca o yogurt 
  • 8 huevos


        • En una sartén grande, caliente el aceite de oliva. Una vez que esté caliente añada el ají dulce y espere a que el aroma lo maree. Si eso no pasa, el ají se debe marchitar un poco (con unos 3-4 minutos va bien). Seguidamente añada el ajo, 1/2 cucharadita de pimienta y dore por un par de minutos y agregue la cebolla. Cocine hasta que la cebolla se haga transparente ( unos 3-4 minutos). Incorpore el tomate, la sal y resto de la pimienta y cocine por 5 a 6 minutos. Que el tomate se seque un poco, pero no permita que el tomate se deshaga. Cada uno de los colores del perico deben quedar con presencia y tener textura. Verde por el ají, rojo por el tomate, blanco por la cebolla, negro por la pimienta. Bata los huevos ligeramente y agrégueselos a la sartén. Revuélvalos con cariño para que no se pegue en el fondo. Cuando comience a secarse, añada la leche (o el yugurt ). Este detalle viene de mi primera suegra, Conchita, quien decía la leche al final suaviza y mezcla los sabores.



























Las variantes del Cilantro de Ananías

Ananías Escalante es otra de mis amistades eternas. Biólogo y soñador, es una de esas personas con quien uno conversa y surgen proyectos, ideas que luego nos cuesta concretar.  Nos conocimos en un intercambio de correos y casi desde allí comenzó nuestra amistad. Me presentó el resto del Cilantro (o Culantro) cocinando un pollo Tai, del cual hablaremos en su momento. Hasta ese entonces, para mi Cilantro eran sólo las hojas y un aroma muy fuerte que me recordaba a algunos insectos. Me mostró que de esa planta ancestral, venida a América con los españoles, se usa todo: raíces, tallos, hojas y semillas. Incorporé a las semillas de cilantro trituradas con la pimienta negra en mis caraotas y algunas salsas para pasta. 
  1. Variante de Perico y Cilantro de hojas y tallos. Si desea menos aroma, en la receta anterior se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde y se incorporan, como ingrediente, 6 cucharadas de los tallos del Cilantro finamente picados y dos de sus hojas también picadas. Manteniendo el mismo procedimiento se añade, junto con el tomate, los tallos del cilantro. Al finalizar se adornan con el picadillo de hojas.
  2. Variante de Perico y Cilantro de  raíces y semillas. Volviendo a mi receta original del perico, una vez más, si lo desea se sustituye el ají dulce por la misma cantidad de pimentón verde. Ahora los ingredientes nuevos serán: 3 cucharadas de raíces de cilantro finamente picadas y una cucharada de sus semillas. Esta vez, antes de sofreír el pimentón se sofríen las raíces de cilantro picaditas por un minuto. Se trituran las semillas de cilantro junto con la pimienta negra y se usa esa mezcla como la pimienta en la receta original. La mitad de la mezcla pimienta-cilantro con el ajo y la otra con el tomate. 


domingo, 7 de marzo de 2010

Moqueca de peixe: la magia de la cocina de brasileña de la mano de Ligia Elena

Brasil estaba entre mis pendientes por visitar. Jorge Amado se había encargado de generar esa motivación por el ambiente de magia y sincretismo de la vida y la gastronomía brasileña. Feijoada, Bobó de Camarones, Casquinha de Siri, Papo de anjo, entro otros nombres salen de mi memoria y se los atribuyo a las novelas de Amado. Salvador de Bahía sigue en mis pendientes, pero la primera visita a Río de Janeiro se concretó por allá en julio del 1987. Desde entonces, he estado en Río varias veces y quizá sume un tiempo total de varios meses. Cada vez que puedo regreso a deambular por sus calles y a reencontrarme con mis amistades eternas. De las ciudades grandes, quizá sea la que mejor conozco después de Caracas. Además, Rio me enseñó lo que llaman un tronco lingüístico. Por lo extenso de los territorios latinoamericanos, uno olvida que el español tiene lenguas primas-hermanas. Nunca había sentido que podía entender casi perfectamente una lengua al segundo día de escucharla permanentemente.  Rio también bautizó la Generación de Físicos Teóricos Latinoamericanos Benjamín Constant al inaugurarse el Simposio Latinoamericano de Relatividad y Gravitación del 1987. Roberto Aquilano, Juan Pablo Paz, Jorge Pulin, Hector Rago, Alberto Patiño, Oscar Reula, Luis Alberto de Oliveira, José Salím, somos algunos de los miembros de esa generación (seguro se me olvida alguno). Creo que se impone un reencuentro y seguro habrá cosas que contar de la cocina.


Ligia Rodrigues, Físico Teórico también, no forma parte de esa generación pero estuvo allí como anfitriona. Ya nos conocíamos, hacía un par de años, por otro desafortunado evento en Bogotá. Nos hicimos amigos y desde entonces mantenemos  un estrecho contacto. Ligia, además de ser gran amiga, tremenda profesional, emprendedora y solidaria es una inmejorable cocinera. Al llegar, esa primera vez a Río, nos recibió en su casa con un mágico guiso de pescado: la Moqueca de Peixe.

Aquella fue una reunión más que memorable. Varios de nosotros fuimos testigos de algunas consecuencias telúricas de este plato a mitad de camino entre pócima y guiso. Los efectos de la mezcla de aceite de oliva, aceite de dendé, leche de coco, harina de yuca, ají y especias, van directo al cuerpo calloso y, en esa parte del cerebro, se instalan despertando una cantidad de sensaciones únicas, con posibles consecuencias inenarrables.

He decretado como norma mantener en la nevera varias botellitas de este aceite de palma difícil de conseguir fuera de Brasil. Para ello le impongo como castigo a amigos y estudiantes contrabandearlo cada vez que sé que alguien va o viene.

Comparto la receta original de Ligia que originó, junto a Jorge Amado, mi pasión por la cocina brasilera. No podía ser de otro modo que en un portugues con sotaque gaucho. Creo que entiende y si nó, pal traductor de google

La moqueca de Ligia Elena (8-10 raciones)
  • 2 kg de peixe (pode ser robalo, cherne, badejo ou namorado) cortado em postas de mais ou menos 2 cm de largura
  • 1 vidro de leite de coco (250 ml)
  • 2 cebolas cortadas longitudinalmente (Talvez seja menos bonito, mas não corta a fibra da cebola. Receita de fisica e outra coisa)
  • 2 dentes de alho cortados longitudinalmente
  • 6 tomates maduros, sem pele nem semente, cortados em pequenos cubos
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 2 colheres de sopa de azeite de dende, 
  • sal, limao, pimenta do reino, salsa, cebolinha, coentro, pimenta  (daquela que eu lhe dei)
  • Para o pirao, um punhado de farinha de mandioca.

Lave as postas com limao, tempere com sal e pimenta do reino. Doure as postas de peixe no azeite de oliva, numa panela de barro.  Retire e doure o alho e a cebola no azeite de oliva e de dende, na mesma panela. Junte o tomate, deixe cozinhar um pouco, acrescente o peixe, o coentro, mais sal, pimenta do reino, pimenta, limao.


Cozinhe em fogo baixo aproximadamente 10 minutos, tomando cuidado para não cozinhar demais. Na verdade, depende do peixe e da largura das postas, mas nunca chega a tanto. Ainda mais que ainda cozinha um pouquinho (uns 2 minutos) depois que coloca o leite de côco.

Apague o fogo, junte a salsa e a cebolinha. Passe as postas com um pouco do molho para uma travessa e faca um pirao com o restante do molho. Fora do fogo, va colocando a farinha de  mandioca aos poucos, fazendo um chuveirinho, mexendo sempre. Leve ao fogo baixo e cozinhe ate engrossar. Nao me pergunte quanto de farinha de mandioca, tem que ver no olho quando basta.

La he hecho varias veces y creo que es fácilmente repetible. Hay además infinidad de variantes en la red pero ninguna como la de mi amiga Ligia

sábado, 27 de febrero de 2010

El cochino de Berti y mi cumpleaños

Ni me acuerdo cuando empecé a celebrar mi cumpleaños. La verdad es que siempre me ha dado como cosita, eso de cumplir un 14 de febrero día de un santo casamentero. Debo llevar más de 20 años celebrando y cocinando para mis amigos. Ha habido platos memorables, creo que uno de los más famosos es una torta de chocolate de densidades nucleares de la cual algún día hablaré. Lo cierto es que mi cumpleaños es una excusa para cocinarle a mis amigos y celebrar con ellos.

El congrí, o más precisamente los moros y cristianos era el plato central, acompañado por yuca y masitas de puerco, por aquello de evidenciar mi origen antillano. Un día, por allí por el año 2000 se me acerca Berti y me dice que por qué no incursionamos en un lechón a la brasa en vez de esas masitas de puerco. En el acto dije que sí, y comenzamos en el 2001 la tradición del cochino cumpleaños, con una máquina cochinera para asar el cochino mientras uno comparte bebiendo. Me apresuro a escribir estas líneas porque casi termina febrero y por la amenaza de no cerrar un ciclo de una década de cochinos cumpleaños.

Berti (Herbert Hoeger) quizá no se acuerda de cuándo nos conocimos. Un día en la oficina de Beatríz Marrero llega un chamo que viene a excusarse por no poder asistir a una clase de Base de Datos, porque va a una gira a Rusia con equipo de gimnasia olímpica. Aquello me impresionó. Luego es Jorge Dávila quien me lo re-presenta y aquello fue un flechazo a primera re-vista. Berti pertenece a una estirpe mítica de merideños de (únicos) medallistas en gimnasia olímpica panamericana. Con Berti he compartido y seguimos compartiendo, planes, viajes y sueños. Hemos construido facilidades para que la comunidad académica pueda progresar en nuestro medio. Construimos también un par de familias en las cuales nuestros hijos disfrutan una entrañable amistad en segunda generación. Definitivamente, Berti y Alicia son de esas amistades eternas de las cuales me siento orgulloso y disfruto.

El lechón (15 raciones)
  • Un lechón de más de 15 kg para que rinda a un gentío 
  • Una máquina alemana lechonera eléctrica (MALE)
  • Varios atados de leña (si es cínaro -sin caer en el antiecologismo- mejor).
  • Una caja de cerveza para amenizar la asada
  • 1/4 kg de ajo
  • 2 cucharadas de orégano
  • 4 cucharadas de sal
  • 2 de pimienta recién molida
  • 2 tazas de aceite
Se fija el lechón a la MALE, se cuadricula la piel con una hojilla. De estos cuadritos surgirán los chicharrones. Se licúa el ajo, el aceite, la pimienta y la sal. A la mezcla se la añade el orégano y se masajea con ella al lechón. Se le da candela mientras se bebe cerveza fría. A medida que salen los cuadritos de chicharrón se reparte y se disfrutan.

Los moros y cristianos
Quizá éste es el único plato del cual tengo recuerdos juveniles. Recuerdo a mi abuela Petra preparándolo en mi juventud en los harales cerca de Valencia. De ella lo aprendí y, luego lo he ido cultivando. Hay un tecnicismo entre congrí y moros y cristianos: los primeros son con caraotas (frijoles) rojas y los segundos con negras. Este plato de arroz y caraotas está extendido por El Caribe con distintos nombres: Gallo Pinto en Centroamérica; Fríjoles (cabecita negra o quinchoncho), Arroz y Coco  en Cartagena; el arroz y habichuelas borinqueño; o el Palo a Pique de las llanuras venezolanas.

Los Moros y Cristianos (10 raciones)

Los ingredientes:
1/2 kg de caraotas negras
1 kg de arroz (cuando son más de 4 tazas el arroz precocido ayuda un montón)
9 tazas de agua
1/4 de taza de aceite
1/4 de kg de tocineta, chuleta ahumada, rodilla ahumada o cualquier otro derivado de cochino con bastante gusto y sabor
2 cebollas grandes
2 pimentones grandes
6 tomates maduros ( 1/2 kg )
100 gr. de ajo
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 ají picante picado (opcional)
1 cucharada de sal
2 cucharadas de papelón (panela, o azúcar morena)
2 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano entero

Remoje las caraotas (frijoles, fríjoles o habichuelas) en las 9 tazas de agua una noche antes (¡ 6h es suficiente !). Cocínelas en esa misma agua con 1/4 de la cebolla y el laurel hasta que ablanden pero no mucho, porque con ellas se debe cocinar el arroz. En 6 cucharadas de aceite sofría la tocineta (las chuletas o las rodillas) picadas como mejor les parezca. Se saca la tocineta (la chuleta o las rodillas) luego que estén doradas para que no se sobrecocinen. Machaque el ajo en un mortero, pique los pimentones y las cebolla en cuadritos. Se añade el resto de aceite y se sofríe el pimentón hasta que marchite, luego se añade el ajo, la sal, la pimienta molida (el ají picante, si le gusta), el orégano y la cebolla. Espere hasta que marchite la cebolla y añada el tomate picado y el azúcar morena.

Se mezcla este sofrito con las caraotas ya blandas, pero no mucho. Se corrige la sal y la pimienta para que queden gustosas. Para hacer el arroz con el caldo y las caraotas, éstas deben quedar aguadas, con mucho caldo. Cada taza de arroz se combina con 4 tazas de caldo y caraotas. Cuando el arroz está casi listo, se puede secar en el horno a 180 grados centígrados por 10 minutos/medio kilo. Eso se lo aprendí a mi abuela. Para los cubanos el arroz debe quedar suelto, desgranado, jamás apelmazado o masacotudo y las caraotas hechas, que no se deshagan.


La yuca y el mojo (10 raciones)

2 Kg de yuca pelada
100 gr de ajo
1 cucharada de sal
8 cucharadas de aceite
3 naranjas agrias o en, su defecto, 6 limones grandes y una naranja dulce.
4 cucharaditas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de orégano

Sofría el ajo en el aceite y, cuando esté dorándose, añada el orégano, la sal, la pimienta. Sofría por unos minutos y retire del fuego. Añada el zumo de la naranja agria (o la mezcla del jugo de los limones y la naranja dulce). Deje reposar y listo tiene el mojo cubano.

lunes, 1 de febrero de 2010

La Putanesca de Alberto

La putanesca (o puttanesca) es quizá la salsa que pudiera ser la culpable de este Blog y de mi gusto por la cocina. Pertenece a la tradición oral de Alberto Patiño, amigo y compadre. Luego esta salsa, mi salsa, fue inmotalizada por Liliana Prada (mamá de Alejandra Melfo) en su libro Pastas, Pizzas y Pasteles publicado por El Nacional.

Muchas de las cosas que soy se deben a Mérida. Alberto Patiño y las salsas para pasta son algunas de ellas. Cuenta Zoraida, mamá de Alberto, que de niño en sus vacaciones escolares, cuando iba para Margarita a visitar a su abuela, incluía en su equipaje un porsiacaso de uno o dos kilos de espagueti. Alberto es capaz de comer espagueti como sea, pasando de elaboradas salsas a la más tradicional e inmediata ración de ketchup. ¡ Eso es un amante de la pasta !


Más de una pasta disfruté en el Molino (ver las Panquecas de Otilia ) hasta que un día en Caracas, en casa de mi tía Cira, se me ocurrió incursionar en esto de las salsas para pastas. Llamo a Alberto y me echa el cuento de la receta como quien habla con quien entiende. Como la audacia parece ser una de mis "virtudes" hago la salsa. La gente quedó contenta y mi tío Pepe se emocioná tanto con ella que todos los años, en mi visita a Margarita, organizaba una suerte de ritual con esta salsa. Marisa mi prima, quedó responsable de perpetuar ese rito y aún hoy disfruto esa salsa en su casa.


Hago esta salsa con entusiasmo, no sólo por la historia de putas que encierra, sino porque concreta uno de los sabores del Mediterraneo más claros e inequívocos. En alguna de esas oportunidades la hice para Liliana y le gustó. Me retribuyó con el honor inmerecido de incluirme como referencia en su libro. Liliana es de esas personas que queda indeleblemente en la memoria, fuerte y ligera, de conversación amena y jocosa con su sempiterno Hugo. Le encantaba cocinar y nos dejó ese libro de recetas, simple y práctico, que tanto disfruto.


La he hecho muchas veces, con algunas variantes de tomate seco que me enseñó Alejandra y se ha convertido en uno de mis platos emblemáticos. La he comido en Trastevere, en Nápoles y en Sicilia, y creo que la mía queda potable.

 Mi putanesca. Tomada de la tradición oral del Alberto Patiño....

Para 4 personas (500 gr spagetti, jamás Vermicelli)
  • Ajo en abundacia (ajustarlo al estilo personal, se puede arrancar con 50 a 75 gr). El ajo queda más bonito picado en pedacitos pequeñosç pero si es rápido, se machaca en un mortero con poco de aceite. 
  • Se frien los ajos en una mezcla de aceite de oliva y cualquier otro (en estas latitudes, el aceite de oliva es caro, pero además como se sofreiran las aceitunas, ni se nota.....) 
  • Se le añaden 125 gr de aceituna negra y igual cantidad de verdes picadas en trocitos y 50 gr de alcaparras.
  • Las alcaparras hay que destruirlas en pedacitos casi tan pequeños como el de los ajos. Las alcaparras, y las aceitunas si vienen en vinagre deben ser enjuagadas para sacales el acido del vinagre.
  • Incorpore un cucharadita de sal, y media de pimienta negra recien molida. Sofrielas hasta que el olor te maree y comiences alucinar. Es importante. Si no te mareas, toma más vino. Estar bebiendo vino mientras uno cocina alegra y aumenta los sentidos
  • Añádele 500 gr. de tomate fresco, bien maduro troceado o la tradicional lata de tomates enteros pero picados. y media taza de vino tinto del que se esta tomando. Es importante dejar vino para la salsa
  • Se cocina a fuego alto, sin misericordia hasta que espese, entonces se le añade perejil como adorno (y si te quieres poner exquisito, albahaca). 
  • Se ajusta la sal, la pimienta y si está un poco acido se ajusta con un punto de azucar o, mejor papelón (panela o azúcar morena).
  • Un punto de ají o peperocino queda bastante bien.
  • la receta original lleva anchoas (20-50gr) desmenuzadas y lanzadas con los tomates.

A partir de aquí se prueba con pan... no lo meta en la olla sino saque la salsa. NO LLEVA NINGUN TIPO DE QUESO. Se acompaña con un vino tinto con personalidad: Barolo si se puede, Ribera del Duero, o sencillamente un Rioja, (Cavernet Savingno Casillero del Diablo no deja mal a nadie).

La variante de tomates secos de Alejandra es para paladares recios. Se sofrien el ajo, las aceitunas, la pimienta y las alcaparras. Se hidratan los tomates secos (250gr) con 1/4 de taza del agua hirviente de los espaguetis. En el mortero se mezclan, por partes, el tomate y las anchoas, se añade el sofrito y se mezcla aún más. Es mucho más fuerte si el ajo no se sofríe.

Defintivamente, la putanesca me sabe a Mediterrano

domingo, 24 de enero de 2010

Ñoquis de Plátano Verde y la Academia Universal

Definitivamente soy un perseguidor de ñoquis. Tengo recuerdos que a mediados de los años 70, cuando veníamos a Mérida a hacer andinismo, uno soñaba que hubiera plaza en el Hotel Europa para no caer en los antros de las Av. 2 Lora. Pero más que la habitación uno soñaba con una pasta casera luego de 4 o 5 días de caminatas y comidas de campaña. Allí, en el restorán del Hotel Europa, debo haber conocido lo ñoquis de la mano de Lino Zaza, el hijo del dueño y uno de los mesoneros para aquel entonces. Años más tarde, a comienzos de los 80, vuelvo al Europa y es ahora Lino quien lo comanda. Enseguida consigo mi plato: los ñoquis a los cuatro quesos. Desde entonces casi no he pedido otro plato en la ahora Trattoria Da Lino.

Pero fue más que eso. Me hice fanático de los ñoquis y los persigo. Soy un perseguidor de ñoquis, los pido donde existe un aire de que los saben hacer. En la Gnocoteca Il Prusiano, en la Viale R Sanzio, de Trieste disfrutaba con las casi 20 variedades y, debo decir que los cuatro quesos de Lino compiten y, a veces ganan.

En ese deambular y pedir ñoquis, me tropecé con unos ñoquis de ahuyama (zapayo, calabaza) y unos de plátano verde. en el Restaurante Intermezzo de Elio Scanu. Noemí y yo quedamos fascinados con los de plátano. No conocíamos a Elio, así que no había la confianza como para pedirle la receta. Sin ton ni son, decidimos hacerle una ingeniería en reverso a los recuerdos y armar nuestra propia receta. El fin de semana siguiente hicimos pruebas: cuánto de harina, cuánto de plátano, como amasarlos y, poco a poco los fuimos refinando. Hasta que un día, Noemí presionada por el atore de unos invitados, decidió enseñar a Zoraida, la gerente de la casa. Desde entonces, cuando tengo invitados y quiero lucirme, los hace Zoraida Ramírez y yo les preparo una salsa de ají dulce que le queda espectacular.

Enric Verdaguer (Univ. Central de Barcelona-España), Ben Segal (CERN-Suiza), y recientemente Donna Comissiong (Univ West Indies-Trinidad y Tobago) han sido alguno de los amigos con quienes he compartido estos ñoquis. Esta receta aparece en el Recetario de Preparaciones a Base de Plátano, de Daniel Anido y Rafael Cartay









Ñoquis de Plátano
(Ingeniería en Reverso de Elio Scanu y adaptado de Zoraida Ramírez)

Para 4 personas.

Ingredientes

  • 1Kg- 1.3Kg  o 4 plátanos verdes grandes
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de aceite
  • 1 cdta de sal



Se pelan y se hierven los plátanos hasta que con un cuchillo se puedan atravesar fácilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30 y 40 minutos. Luego se sacan del agua y aún calientes se pasan por un pasapuré para convertir los plátanos en una masa uniforme. Igual puede hacerse aplastándolos con un tenedor, pero es más laborioso.  Acto seguido, se le añaden, poco a poco, a la masa las 2 cdas de harina, las 2 de aceite y la cdta de sal y se amasa hasta tener una textura uniforme, sin grumos. Se corrige la textura (si fuere el caso) con la tercera cda de harina y finalmente. Se corta la masa en cubos de 2cm x 2cm x 1cm y se colocan en una superficie para que se enfrien.

Para cocerlos se espera que el agua esté hiviendo se la añade sal al agua (1 cucharadita / litro) se lanzan uno por uno los ñoquis y se espera a que floten. Se sacan con una espumadera y se sirven en el plato.

La misma receta aplica para ñoquis de: plátano pintón, ahuyama, batata (boniato), o apio. En estos casos se requiere de mayor cantidad de harina para hacer la masa.

Se acompaña muy bien con una salsa de pimentones o ajíes dulces como la que sigue

Salsa de Ajíes dulces (para 4 personas)

Ingredientes

  • 800 gr de ajíes dulces
  • 10 o 12 dientes de ajo (25gr - 50gr)
  • 4 cdas - 6 cdas de aceite
  • 1 cdta sal
  • 1cdta ó 2 cdtas de pimienta negra recién molida
  • 800 gr de tomates bien maduros (o tomate pelado enlatado)



Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras. Hay que tener cuidado de eliminar todas las semillas posibles. Seguidamente (o al mismo tiempo si tienen bastantes invitados) se pelan y se cortan los ajos (también puden machacarlos en un mortero), y se cortan los tomates.  Ahora se sofrien los ajíes en el aceite hasta que comiencen a marchitarse. Se añanden al sofrito de ajíes, los ajos, la sal, el aceite, la pimienta y se sofríen a fuego alto durante 5m. Incorpore los tomates y mantenga el fuego alto por 10m. Corrija la sal y la pimienta al gusto y el fuego hasta que el color del tomate cambie y se note la separación del aceite y la salsa

domingo, 17 de enero de 2010

Las panquecas de Otilia y el Molino 32

Domingo es día de panquecas para el desayuno. Eso está instalado en mi memoria, unido al recuerdo de Aunt Jemima, la marca de la mezcla para hacerlas que utilizaba mi mamá. Panquecas y Jarabe de Maple, me sabe a domingo.

El montañismo me trajo a Mérida y, casi desde la primera vez que vine con ganas de establecerme, conocí a Héctor Rago en el mítico apartamento 32 del Edificio el Molino frente al Liceo Libertador. Allí, en el Saoco 32, además de la música venezolana y la Relatividad General, descubrí que no hacía falta Aunt Jemima, ni el jarabe de maple, pero que las panquecas seguían siendo sinónimo de desayuno de domingo.

La rutina se repetía casi cronometrada cada domingo. Yo salía a esperar que llegara el periódico y luego pasaba por el Molino, tocaba en el 32 y alguien abría. Casi siempre estaba Héctor terminando de colar el café y empezaba la lectura del periódico aderezada con discusiones sobre casi cualquier tema. Al rato alguien se levantaba y comenzaba la preparación del desayuno del domingo.
Los años han pasado y entre Héctor y yo muchas son las vivencias, los sueños, los platos y las botellas que hemos compartido. Cada vez que hago panquecas los domingos es inevitable recordar a Héctor, a Otilia y al Molino 32.

Otilia Albujas es la mamá de Hector, de ella esta receta que ahora hacen mis hijos los domingos.

Ingredientes para 6 panquecas:
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de harina de trigo leudante
  • 1 cuacharadita de sal
  • 1 cuacharada colmada de azúcar
  • 1 o 2 huevos, dependiendo el tamaño
  • 1 cucharada de mantequilla

Se colocan en la licuadora, el huevo, el azucar, la mantequilla, la sal y la leche. Mientras se bate, se añade la harina hasta tener la consistencia que uno desee. En una sartén caliente, se añade algo de aceite o mantequilla y se vierte la mezcla con las dimensiones que se desee. Normalmente la primera cara estará lista cuando pequeñas burbujas cubran toda la superficie de la panqueca. Entonces se voltea para que termine la otra cara.

En vez del jarabe de maple se comen con mermelada de guayaba y queso blanco, o con miel y queso blanco. Definitivamente esta versión con guayaba y queso es muy superior a la versión tradicional con maple.

Hay variantes en las cuales se sustituye la taza de leche por una de yogurt. También resultan sabrosas si se licua un cambur grande con la mezcla.

sábado, 16 de enero de 2010

Curry de pollo con frutos secos y socialismo del siglo XXI

Voy a aprovechar una de las más recientes invitaciones para concretar una receta. El domingo pasado tenía planeado escribir el cuento de las panquecas de Otilia y, en vez de eso me dediqué a cocinar para una pareja de amigos. Como este blog está dedicado a las amistades eternas, me tocó cocinarle, otra vez más, a mi compadre Julio Flórez. Para quienes somos ateos el compromiso del compadrazgo es terriblemente comprometedor. Julio es mi compadre, como muchos de mis amigos eternos. Tenía días amenazándolos con un curry y llevaba tiempo pensando en el modelito que les quería hacer. Total que me levanté contento el domingo, entre otras razones porque se me ocurrió un matiz particular: un curry con "tropezones" de higos secos.

Mi amistad con Julio es de vieja data. Él es de esas personas que no habla sino que discursea. Uno de esos ingenieros que debieron ser matemáticos. Quizá por eso nuestra amistad nació a primera vista y ha crecido cultivada por interminables discusiones, unas más acaloradas que otras. Julio es defensor y soñador a ultranza de esta ilusión de construcción de Socialismo del Siglo XXI de la cual, cada día me distancio más. Aún así, con los afectos por delante como alguna vez dijo Melín, hemos mantenido e ido acrecentado nuestra amistad por años, coincidiendo más que difiriendo.

Así que me tocó disfrutar un curry de pollo con higos secos, acompañado de un arroz con almendras tostadas. Un tempranillo de Pomar resistió los embates del curry y rematamos uno whisky de malta. Terminamos algo que más que prendidos y disfrutamos un montón.

El curry

· 1 Kg de pechugas de pollo cortadas en cubitos ( 3cm x 3cm )

· 3 cebollas grandes

· 1/2 taza de aceite

· 1 taza de yogurt natural

· 200 gr de higos secos

· 6 - 8 cucharadas de Curry Madrás

· 2 cucharadas de Garam Massala

· 2 cucharaditas de canela molida

· 1 cucharadita de pimienta en grano

· 1 cucharadita de cemillas de cilantro

· 5 - 8 semillas de cardamomo

· 1 cucharada de azucar morena

En un mortero se muelen la pimienta en grano, las semillas de cilantro y las semillas de cardamomo (obviamente, se sacan las cáscaras del cardamomo). Por otro lado, le piden a uno de los invitados que corte la cebolla en trocitos y los higos secos. En el aceite caliente se "sellan" los dados de pollo. Estos es: se pasan por el aceite muy rápidamente para que cambien de color y se retiran. Se sacan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríen los higos secos con la pimienta, las semillas de cardamomo y las de cilantro. En el resto del aceite se marchitan las cebollas cortadas en trocitos con 4 cucharadas de Curry Madrás, la cucharadita de canela molida y una cucharadita de sal. Una vez marchita la cebolla se añade el sofrito con los higos y los trozos de pollo sellados. Se cocinan por unos minutos hasta que el pollo esté casi cocido. Se añade el yogurt, quizá algo más del curry (si quieren un gusto más intenso) y se cocina por un minuto más. Se comprueba el gusto de sal, picante y se acomoda al gusto del consumidor. Finalmente se le añaden las dos cucharadas de Garam Massala y se deja reposar por 10 a 15 minutos. ¡Estamos listos!

El arroz

· 2 Tazas de arroz

· 4 tazas de agua

· 100 gr de Almendras

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 1 cucharadita de sal

En agua hirviente se echan las almendras y se dejan por un par de minutos. Se les quita la cáscara, luego se pican y se tuestan en una sartén. Una vez tostadas se sofríen en el aceite de oliva y se añade el arroz. Se sofrie un poco y se añade el agua. Sigue entonces el proceso de hacer el arroz que tiene como cincuentamil variantes. Haga la que mejor le parezca, le quedará bien

Si quieren el curry más picante, se le añade desde el comienzo un poco de ají seco.

Arepas de primeros principios y reloaded

Quizá porque estoy nuevo en esto de los Blogs, siento que los comentarios no los jurunga mucha gente y, el comentario de Williams está demasiado bueno. Así que invocando el nombre de wiki, cocina colaborativa lo coloco como entrada y sigue como comentario.
Willians O Barreto dijo...

Arepas "recargadas" con sancocho de pescado
(receta carupanera de Mena)

Esas arepas son mejores si se preparan ab initio.
Las mazorcas (jojotos) se desgranan; los granos
se escogen y se llevan a un hervor en una mezcla
con cal, para luego desconchar y eliminar el pico
negro. Se muelen hasta obtener una masa que,
vamos a dejarnos de vainas, debe estar bien
amasada y asalariada. Si se dispone de una
brasa bien atizada mejor, porque a la grill
las arepas quedan del carajo (galácticas LN
dixit). Así las comí en la Cumaná de mi infancia.
Estas arepas peladas se pudieran recargar
-no rellenar- mezclando la masa con chicharrón
o ají dulce o pimentón molidos; quizás para
acompañar la mejor sopa -sancocho de ahora
en adelante- del mundo.
Es la receta de Mena, y va así para 6 personas:

Sancocho de Mero a la Oriental-Carupanera
con variación de quimbombó y chayota:

1 Mero de 3 Kg. (recién pescado)
2 Kgs. de vitualla (verdura; mix de ocumo, yuca, auyama)
6 dientes de ajo
1 cebolla
3 ajíes dulces
2 limones
3 sumbíes de Cumaná (topochos de Caracas;
mocosas de Carúpano; bananitas verdes universales)
1 chayota
1 cucharadita de pimienta recién molida
3 quimbombó (deben estar tiernos)
1 cucharada de aceite de Oliva
1 cucharada de sal

En una olla se coloca la vitualla (bastimento del hervido), incluyendo la chayota, pelada y cortada en trozos no tan pequeños, no tan grandes (excepto la auyama cuya concha se debe conservar), se cubre con agua apenas hasta que ablanden. Se agregan el ajo machacado, el ají dulce y la cebolla troceados en cuartos. Se agregan las "postas" de mero, sobre todo la cabeza, ya condimentadas con sal y pimienta y se vuelve a cubrir con agua justo lo necesario hasta hervir. Seguidamente se agrega el quimbombó cortado longitudinalmente; apenas se ha de remover el sancocho con sumo cuidado. Al final se corrige la sazón y se agrega el jugo de
los limones y el aceite de Oliva... y la botellita'e ron que no debe de faltar, como dice la canción de Luis Mariano Rivera (letra)/Gualberto Ibarreto (al cuatro y voz). http://el-cuatro.blogspot.com/2007/09/el-sancocho.html

-wb.

pd. La parranda triestina fue en octubre de 1989.

viernes, 1 de enero de 2010

Las Arepas de Barreto y el Pernil a la sal



Uno sale por allí y, por un sin fin de razones se da cuenta que en la casa de mi mamá no se hicieron arepas. Que no está equipado con eso que llaman la venezolanidad. Que no puede servir como embajador porque ni toca cuatro, ni sabe hacer arepas. De buenas a primera se encuentra en un frío febrero en el norte de Italia y surge una invitación de otros venezolanos para cocinar y pasarla bien. Uno descubre que sí, que uno es del tamaño del compromiso que se presente. Y allí estaba Williams, que sí sabía hacer arepas y sí sabía razguñar el cuatro y se armó la fiesta. Aprendí a hacer a arepas, pero nunca me atreví con el cuatro. A duras penas puedo llevar la clave en los sones cubanos y algunas salsas.
Las arepas son el pan del venezolano y de muchas regiones de Colombia. No solo es el "pan" para acompañar cualquier plato sino que puede ser un plato en si mismo. Quizá el rasgo que distingue muchas de las arepas del centro de Venezuela es la variedad de su relleno. Enseñar a un venezolano a hacer arepas es casi innecesario, pero como yo aprendí con Willians, van las arepas de Barreto. Aquellas que preparamos en un febrero triestino no llevaban relleno, pero seguro que le hubiera quedado de maravilla un relleno de un pernil de cochino a la sal. Les incluyo la receta del pernil.


Arepas de Barreto (para cuatro arepas grandes)

Dos tazas y media de Harina de maíz precocida (Harina Pan, para los locales)
Tres tazas de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharada de aceite

Se añaden las dos tazas de harina, se disuelve la sal en el agua y se mezcla harina, aceite y agua con sal. Se mezcla para que no queden grumos y de deja reposar unos 5 minutos. Tras muchas discusiones, si la masa se amasa o no, sencillamente haga lo que más le guste. Amásela o no. divida en cuatro porciones y haga su arepa. En una plancha (budare) previamente MUY caliente selle la masa dándole vueltas por 5 a 10 minutos. Luego en el horno precalentado coloque las arepas selladas por 30 minutos. Luego pruébelas golpeándolas suavemente hasta que se siente un sonido hueco que indica que están listas.





Relleno de Pernil a la sal

Esta es una receta que adaptamos de un plato similar, pero con Mero (Mero en sarcófago de sal). Se trata de un sarcófago de sal para hornear lo que uds consideren. Como es primero de enero y hoy hubo un desayuno de los restos de la cena de ayer, las arepas de pernil a la sal quedaron galácticas.

Para un trozo de 3 kg de pernil de cochino se consiguen entre 5 y 6 kg de sal.
Se lava el trozo de cochino con limón y se penetra con ajo, orégano y pimienta en grano. Con un cuchillo filoso se la abren huequitos por los cuales se va a embutir el ajo, la pimienta y el orégano. En un molde se coloca el trozo de pernil y se cubre con sal, de tal forma que construya un sarcófago de sal. Se van apretando las capas de sal y luego se mete al horno al menor fuego que pueda lograrse. Se deja una hora por kilo (3 horas en este caso) y luego 1 hora más. Finalmente se apaga el horno y se deja enfriar el sarcófago. Cuando esté completamente frío se retira la pieza de carne se le quita cualquier exceso de sal que le quede en al superficie y se rebana. El relleno de arepas con este pernil es de primera.