Dos pestos, dos colores, dos historias...

Los pestos y la bandera 

Hace un poco más de un año que no escribo en la Wikocina y van casi dos que seguimos encerrados. Ya nos vamos liberando, pero los encuentros, mas allá de la familia íntima han sido mediados por la pantallita. Durante este encierro nos hemos mantenido muy activos con mis estudiantes y, una vez al mes, nos encontramos para cocinar de forma distribuida con zoom como intermediario. En esta entrega de un año después, completo un par de salsas que les debía. Serán dos trascienden la pasta y pueden realzar un montón de platos.    

A mis estudiantes les debo las recetas de un par pestos (uno verde y otro rojo) y ambos van con sus historias para ensalzarlas. Son dos pestos que recrean los colores esa bandera que asociamos indefectiblemente con el  mediterráneo. 

Pesto viene de pestare, que en italiano significa pulverizar, moler o machacar, casi siempre con un mortero.  El mas conocido de ellos es el pesto genovés, verde, hecho a base de albahaca, aceite de oliva, ajo y piñones y que coexiste con otra variedad roja del sur de Italia. En el rojo se impone como base el pimentón con tomate seco, sin que le falte el ajo, aceite de oliva y un queso para suavizarlo. 
 

Es pesto verde genovés de Adela Tarnawiecki

El pesto genovés se lo aprendí a Adela Tarnawiecki de su precioso libro La magia y la ciencia de la cocina, editado por los Talleres Gráficos de nuestra Universidad de Los Andes en Mérida Venezuela. Creo que conocí a Adela una vez en la Librería Universitaria, me la presentó mi amigo Miguel Alonso-Amelot. Miguel es un tremendo químico ecológico de aquella inmejorable Facultad de Ciencias. Además, Miguel es profundamente sensible con incursiones en música y escultura. Adela es una artista plástica de larga trayectoria, con una impresionante obra escultórica que abarca varios países de América Latina.  Adela y Miguel son una pareja que siempre anda inventando contrapunteos entre Arte (ella) y Ciencia (él) 

En estos tiempos de la diáspora académica venezolana uno siempre se pregunta ¿Qué será de la vida de Adela y Miguel?  De la búsqueda en la red, como el apellido de Adela no es común, saltó una historia que desconocía. Resulta que Adela Tarnawiecki nació en Perú y, a comienzos de los años 60, cuando estudiante, participó en un activo círculo intelectual limeño compartiendo con Javier Heraud Pérez, un jóven poeta idealista, asesinado muy tempranamente. A pesar de su corta vida, Javier dejó una huella indeleble en la memoria del Perú. Yo le había escuchado a Ysabel interpretar las flores buenas de Javier, de Chabuca Granda y no sabía del trasfondo que inspiró esa pieza. Además, su historia motivó el largo metraje, El Viaje de Javier de Javier Corcuera. Una película de la filmografía latinoamericana que hay que ver. 

Para un poquito menos de dos tazas de salsa, la receta del pesto genovés de Adela va mas o menos así:

• 2 a 3 tazas de hojas a albahaca, lavadas y secas
• 8 dientes grandes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 2/3 taza de aceite de oliva (o del que tenga)
• 1/2 taza de piñones (almendras, nueces o, sencillamente maní)  

El purismo impone triturar esta mezcla en un mortero hasta lograr una crema uniforme. Los tiempos cambian y la licuadora es una salvación. La salsa resultante es la base de lo que será el pesto. 

Esta propuesta de una base sin el queso tiene la inmensa ventaja que puede congelarse y dura meses.  Cuando se va a consumir, se descongela la base y termina de ensamblarse el pesto.  Para la composición final se combinan un volumen de base con el doble de queso parmesano rallado o, mejor, si el volumen de queso viene compuesto por 50% pecorino y 50% parmesano. Esto es: por cada cucharada de base se añaden dos de queso. Luego viene un truco que me enseño mi amiga Alejandra Melfo. Hay que mezclar la base descongelada, el doble de su volumen en queso y una porción agua hirviendo donde se cocinó la pasta. Esta especie de mantecatura busca crear una crema con la base y el queso que homogeniza la mezcla derritiendo parte del parmesano rallado. En algunos sitios se calientan la salsa con el agua para generar esa crema. Para nuestro pesto genovés no lo considero muy recomendable porque al fin y al cabo es una salsa cruda.  

Pesto rosso calabrese

Bosconia en el Departamento de Cesar, Colombia es un caliente e importante cruce de caminos. Desde Bucaramanga a Santa Marta uno se alegra al llegar a Bosconia. Ya falta poco, o menos... Además a estas alturas del viaje uno quiere parar, estirarse y mejor, comer. 

Allí descubrimos un joya de restaurante, Da Sandra. Ella veneciana y él del lugar. Llegaron a un arreglo de vida hace mas de veinte años: seis meses allá y seis aquí (no importa dónde es allá o acá).  La atención espléndida y la oferta de platos inmejorable. Al transitar por la carta nos fijamos en un pesto calabrese y no hubo mas opción que preguntar. Sandra, en un español salpicado con sonoros italianismos nos dijo: pimentones, ajo, piñones, aceite de oliva y ricotta de cabra. Desafortunadamente no lo probé pero quedé "picado".

 

Al regreso, me siguió sonando ese pesto extraño rojo, y con queso de cabra. Empecé la búsqueda recetas que concretaran esa imagen que me dejó Sandra. La historia que encontré luce bonita. Los marinos genoveses que trajeron su pesto pasaban por el puerto de Trapani en Sicilia. Allí, se le añadió tomate seco a preparación original y, al saltar de vuelta de Sicilia a Calabria, desapareció la albahaca y se fundieron el pimentón con el tomate seco. Así parece que tenemos esta variedad roja del pesto. 

La verdad no se si sabe igual, pero quedó muy buena esta versión que encontré y adapté:

• 1kg de pimentón rojo
• 200gr a 300gr de cebolla picada
• 200gr de tomante seco (opcional)
• 8 a 10 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 2/3 taza de aceite de oliva (o del que tenga)
• 1/2 taza de piñones (almendras, nueces o, sencillamente maní)

Los pimentones se cocinan directamente al fuego. Se vigilan para que no se quemen mucho. Cuando estén bastante tostados, se envuelven en una bolsa de papel para que la humedad que desprenden al enfriarse haga fácil pelarlos. Se pelan, luego se pican, se le retiran las semillas y el tallo. Paralelamente, en un sartén se sofríen: la cebolla, los ajos, 1/3 de taza de aceite y los piñones (almendras nueces o maníes). Se deja enfriar la mezcla y se licúa con lo que queda de aceite. 

Otra vez, al igual que para el armado del pesto genovés, antes de servir se mezcla un volumen de base con el doble de queso. Como seguramente la ricotta de cabra no será fácil de conseguir, yo la sustituí con una mezcla de 50% de cuajada (o cualquier queso muy fresco) y 50% de queso parmesano rallado.  Aquí también funciona congelar la base y, para el armado final de la salsa se utilizará el agua de la pasta para generar la mantecatura,  hasta lograr una crema homogénea de queso y base. En este caso, si lo desea se puede calentar la mezcla para hacerla más homogénea.

El resultado fue fenomenal. Me tocará probar un verdadero pesto calabrese, pero éste sabe muy rico. 

Las salsas del encierro

Una larga y angustiosa introducción de pandemia

Viendo los silencios en la Wikocina uno se queda pensando en la necesidad de tener mayor constancia. Con Ysabel he aprendido que, escribir es un deseo compulsivo, a veces la cotidianidad lo sepulta, pero en otras oportunidades no hay forma y hay que sentarse a escribir. Así que hoy, sin rubor, les comparto esta publicación luego de un prolongado período de inactividad en la Wikocina pero que ahora si que me lo pide el cuerpo. 

Este encierro universal me ha colmado de angustias. Es una nueva realidad de VIVIR (así en mayúsculas), ejerciendo una esquizofrenia ocupacional que agobia. Los hogares dejaron de serlos y, se convirtieron en salones de clase, oficinas, gimnasios y ambientes de esparcimientos, con un montón de actividades ocurriendo al mismo tiempo. La casa se ha convertido en celda. Jamás la humanidad había cohabitando tanto tiempo con la familia o con los amigos, forzándonos a relacionarnos como nunca antes.

Como no tengo remedio y el trabajo marca mis angustias, me da por imaginar cómo será la academia y, más precisamente, cómo habremos de gestionar los grupos de investigación en la post-pandemia. Es decir, ¿cuál será nuestra práctica cotidiana con los estudiantes, con los colaboradores y colegas? ¿Cómo será nuestra vida académica a partir de ahora? Es cierto que la humanidad ha sufrido otras pandemia y no habíamos notado sus cicatrices, pero siento que ésta, por su simultaneidad, podría marcarnos de forma indeleble.  

Pero volvamos a la vida académica. Los grupos de investigación se construyen sobre relaciones humanas con un montón de horas en los cafetines y no pocas horas de asados/parrillas que tejen empatías colectivas. ¿Cómo hacemos ahora? Definitivamente hay que crear espacios virtuales que repliquen los ambientes relajados, donde mostremos quiénes somos y no solo cómo calculamos.  Así nació el viernes de Beer & Relax para encontrarnos sin agenda previa y cada quien son su cerveza en su celda. Rápidamente transitamos por la idea de un encuentro que replicara una invitación a cocinar y ésta es la forma que estamos explorando ahora. 

Además, en este encierro estamos transitando nuevas realidades y, varios (casi todos), de mis estudiantes quedaron aislados en espacios donde pueden cocinar pero nunca lo habían hecho. Entonces, este encuentro semanal tiene agenda: la cocina, los platos, las recetas. 

¿Cómo podemos mitigar estas realidades con recetas fáciles y chévere? Entonces aquí vamos con unas recetas de salsas de pasta que puedan motivar un acercamiento a la cocina.

Un Bioquímico, tres salsas y un destino

Por allá en un lejano 1970, en tercer año de bachillerato (en Venezuela son cinco años), estudié Biología por el libro Temas de Biología de un tal Mario Spinetti Berti. Para los lectores provincianos como yo, los autores de los libros son eruditos lejanos. En Caracas varios de los autores de los libros clásicos de la secundaria eran los profes de los liceos y los colegios. Pero eso no era así en Valencia donde yo estudié. 

Cuál no sería mi sorpresa cuando llegué a la Universidad de Los Andes y resultó que, aquel lejano autor de mi libro de Biología aparecía en las fotos de los decanos de la Facultad de Medicina. Era uno de los íconos de la Bioquímica de la Universidad de Los Andes y me impresionó cómo un científico consagrado era capaz de impactar con su mensaje a un provinciano estudiante. 

Muchas familias italianas han tenido una destacada participación en la vida de Mérida y mi amigo Humberto Ruiz ha escrito bellas anécdotas sobre los italianos en Mérida. En esta historia la familia Spinetti Berti llegó a Mérida en 1927 y Don Mario con escasos siete años. Hizo toda su carrera académica en la ULA ocupando importantes responsabilidades, tanto académicas como administrativas dentro de la universidad.

Don Mario fue polifacético y su producción intelectual refleja ese abanico de intereses del cual su libro de La Pasta. Recetas favoritas de Don Mario es una clara muestra. Además de ser un bioquímico reconocido cocinaba y, se tomaba la molestia de escribir disfrutando con sus amigos la cocina. Eso me pareció chévere.

Cuando, a principio de los 90, me tropecé el libro de Don Mario yo ya tenía mas de 10 años en Mérida y muchas recetas de salsas de la tradición oral del Molino 32. Las panquecas de Otilia y la putanesca de Alberto en este blog lo testimonian. El libro de Don Mario, fue unirle historias a las salsas que había aprendido de oido.  

Las salsas que presento a continuación son algunas versiones inspiradas en las Recetas favoritas de Don Mario. Con Julián mi hijo, hicimos una selección de las mas fáciles y rápidas que hemos hecho (juntos y separados) por años. Ahora, es un placer ver como las recetas rebotan versionadas por Julián y por Arturo.

La matriciana o amatriciana

La encuentran de escrita de ambas formas, aunque parece que la correcta es la segunda. Típicamente la amatriciana se asocia con pasta con huecos corta (pennes) o larga (bucatinis), pero va bien con cualquiera. Los bucatinis  alla  amatriciana es uno de los platos banderas en la mesa romana. Mi versión tiene cebolla y, obviamente tomate. La versión original es sin tomate, pero esa ya está casi extinta. 

Ingredientes para seis a ocho comensales

• 1500 gr de tomates muy maduros
• 750 gr de cebollas
• 200 de tocinera
• Aceite comestible, mejor si es de oliva
• Sal, pimienta y ají al gusto  

Se cortan las tocineras en trozos ~1.5cm-2.0cm y se sofrien (en dos o tres cucharadas de aceite) hasta que están doradas. Se sacan y se apartan. Se cortan finamente las cebollas y se sofrien en el aceite y la grasa que han dejado las tocinetas fritas. Se sofrien hasta que las cebollas cambien de color y se haga casi trasparentes. Se añaden una cucharadita de sal para que las cebollas se deshidraten. A continuación agregue los tomates también finamente cortados. Se mantiene la mezcla a fuego medio, revolviendo con cierta frecuencia, pero sin mucha dedicación. Se notará cuando la cocción comience a estar lista con un cambio de rojo a anaranjado en el color de la salsa tomate y el aceite comience a separarse. La salsa se hará homogénea y con los tomates casi disueltos. Entonces se incorporan las tocineras y se ajusta el sabor con sal, pimienta y el aji. La amatriciana va indisolublemente unida a ingentes cantidades de queso pecorino, pero, otra vez... va bien con un parmesano decente.

Me encanta la velocidad de este medio y ya hay algunos de mis estudiantes quienes comienzan a  reproducir esta salsa. Adriana entendió la idea de la facilidad. No se dio "mala vida" con la cebolla y el tomate finamente picados. Esa es la actitud y gracias Adriana por esa apropiación inmediata de la idea y de la salsa. Espero que los viernes de B&R del grupo sigan así de efectivos. 

La amatriciana tiene la virtud de conservarse durante una semana en la nevera y si la quieren que dure mas tiempo (y no son muy puristas) la congelan. 

Chorizo y queso

Esta variante le fascina a mi amiga Marinela Silva. El procedimiento es el mismo que el anterior solo que hay que sustituir la tocinera por chorizo (o simplemente salchicha) troceado en pedazos de las mismas dimensiones y que se van a incorporar a la salsa ~200gr (la misma cantidad de chorizo) de queso parmesano en bloque (mejor si es Pecorino). La idea es picar el queso en cubos de ~1cm-1.5cm de arista (solo para neuróticos) y se espera al final de la cocción de la salsa para echárselos. Se deja reposar la salsa con el queso en trozos unos 10 minutos y se sirve. Es una salsa divertida porque uno se "tropieza" con los pedazos de chorizo y queso parmesano son islas de sabor fuerte. Esta salsa también "aguanta" nevera y congelación.  

La carbonara 

Otra salsa express es la carbonara y, otra vez un montón de historia se tejen alrededor de su origen. Es una salsa sin tomate, como la amatriciana original y el truco es su preparación inmediata. Obviamente no se preserva y hay que dimensionarla para el número de comensales. Mi versión no lleva crema de leche, pero la he visto reseñada así para hacerla mas cremosa. La receta que presento es para dos comensales y, advierto, esta salsa no escala linealmente. Vale decir, no es vale multiplicar los ingredientes por cada dos comensales. No queda otra que tomarle el pulso al aumento invitados.

Ingredientes para dos personas

• 400 gr de pasta
• 100 gr de parmesano (o mejor pecorino) rallado
• 150 gr de tocineta troceada
• un par de cucharadas de mantequilla
• 2 huevos grandes
• Sal y pimienta al gusto 

Sofría la tocineta con la mantequilla hasta que quede dorada. Mezcle los huevos con el queso como si fuera a prepara una tortilla (si le quiere poner cuatro cucharadas de crema de leche o suero, este es el momento). Debe quedar la mezcla lo mas homogénea posible. Ponga a cocinar la pasta hasta que quede muy al dente, es decir durita, que le falte cocción. Escurra la pasta pero conserve algo del agua donde se cocinó, incluya la tocineta y vuelva a calentar pasta y tocineta. Apague el fuego y añada la mezcla de huevos y queso. Revuelva para que la pasta se impregne de toda la salsa, sirva inmediatamente.  

Hay una variante que aprendí de mis hijos que han crecido sibaritas. Se cocina la pasta con menos agua de los normal de tal modo que no se escurra sino que se lance la tocineta y la mezcla de huevo y queso directamente a la pasta con el agua. Queda muy cremosa porque tiene mucho almidón pero hay que medir cuanta agua queda de la cocción.